【威海运都】☆海蜇加工技术

　　海蟹是种特殊水产品．水分含量高，生产汛期短。为了延长海重保藏时间和提高利用价值，必须对海茧鲜品进行人工处理。经过几年来的认真研究和实际探索，在掌握海蛰生长规律和捕捞技术的同时，我们还对传统的海蟹加工技术进行了认真的总结归纳： 

　　一、加工前的准备工作 

　　根据海远的生长规律，结合本年度的气象、水文情况及所观测的幼蛰拥有量，即可判定本年度海远资源势力和可捕量，在定出加工生产规模的同时，应做好加工前的各种准备工作。 
　　
　　(一)修建适用的随渍池 
　　如果经济条件允许，可能形成规模性的大批量加工生产。则应修建海该加工贼渍他。可分为头矾、二矾和三矾三个池子，也可以修成一个大型长条池子，但必须与修建三个池子一样，再分出头矾池子1—2个、二矾池子2—4个、三矾和备用池子若干个，每个池子都要留随时可排可止的排囱孔，其容量要根据生产规模而定．头矾池子不能小于日加工量。有条件的，池子可用砖砌．内壁用水泥造面而成。没有条件的，可在坡度较小的土地上挖简易池，铺上塑料布即可当腔渍池用。造坟地挖池子，是考虑排囱方便。为了鲜品进池运输省力和保证产品质量及加工操作方便，胯渍池应修建在距停船码头较近和没有烈日曝网的阴凉地方，而且池子的宽度不宜过大。 

　　(二)其它有关准备工作
　　根据加工生产规模，首先要准备好足够的食盐和明矾．总塌盐量为鲜雹的l0%一15%，用矾量为o.6一I.0%。如果鲜蛰成体比例和当时温度较高，应取上限、相反则应取下限。为了保证产品质量，提高出成率，所用的食盐和明矾均应粉碎成末。为了适应成品出口规定的需要，海运鲜品在捕捞上船的返航途中，就应组织人力，将海堑的伞体和口肋部位分开，用海水冲掉口肮部位的血污。在将其伞体部位运进加工场地时，先对着青兰和黄褐色衣的鲜品进行加工，将着暗红色衣的鲜品脱去红衣后，再进行加工，以防色泽污染，影响出口标准，口腕部位放在阴凉处待沤掉线辨尖部须丝时，再进行加工，时间为2—6小时，标准是能用于撸掉缘瓣尖部须丝时为宜。 

　　二、加工时的实际操作 

　　由于海远体内的含水量极多，生产汛期又均在夏、秋高温季节。因此，通用明矾和食盐混合腌渍，利用明矾对蛋白质的凝固作用，使海远体内蛋白质等成分高度凝固，加速脱水。 

　　(一)伞体部位(远皮)加工程序 
　　国内消费的成品一般采用二矾加工法，出口成品通用三矾加工法。 　　1.头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍，一般不用盐。用矾量为鲜品的o.2一0.6%，腌渍时间一般为4—6小时为宜。 　　　2．二矾。将经过头矾蜇皮均匀摆放在池内，摆一层远皮均匀布撤一层盐矾混合粉，用盐量力经过头矾蛰皮的15—20％，用矾量力o．4一0.6％，Zui后用混合盐矾粉封盖池顶，腌渍时间一般为5—8天。 
　　3．三矾。将经过二矾蜇皮均匀摆放在池内．摆一层歪皮均匀布撤一层盐矾混合粉，用盐量为经过二矾蛰皮的20—30％，用矾量为0．1一0．2％，Zui后用混合盐矾粉封盖池项，腌渍时间一舷为6—10天，标准是基本上没有活肉时为宜。 
　
　　(二)口腕部位(过头)加工程序 
　　在北方部分地区有采取二矾加工法外，其它地区通用三矾加工法。 　　1．头矾。处理方法大多用矾水腌渍或用均匀布撤矾粉方法腌渍，一般不用盐。用矾量为鲜品的0．6一o．8％，腌渍时间一般为2—4个小时为宜。 
　　2.二矾。将经过头矾远头均匀放在他内，放上一层该头均匀布撤一层混合盐矾粉，用盐量力经过头矾蛰头的l 0—15％，用矾量为0．2—0．4％，Zui后用混合盐矾粉封盖他顶，腌渍时间一69为5—10天。 
　　3．三矾。将经过二矾蜇头均匀放在池内，放上一层歪头均匀布撤一层混合盐矾铅，用盐量为经过二矾蜇头的8一12％，用矾量为0．1一0.2％．Zui后用混合盐矾粉封盖池顶，胯渍时间一般为8一I 0天。

　　三、产品质量和出成率要求 

　　蜇皮形状圆而完整，色泽洁白或淡葱，带有光泽，质量越好光泽度越高。不破碎、没有洞眼、红衣、红点、泥沙和异味，肉质韧而松脆。出成率要达到12—16％；蜇头形状呈立体珊瑚状，色洁白或谈红，带有光亮，质量越好光亮度越高。肉杆完整，缘瓣尖部不带须丝，无碎杆、泥沙、杂质和异味，肉质鲜嫩而松脆；出成串要达到18—24％。除了要达到上述的产品质量和出成率度要求外，还要做好贮藏保质工作，以达到出口创汇和国内消费的要求。