【威海运都】☆杂色蛤和文蛤的综合加工

　　贝类除有丰富的动物蛋白质外，其中甘氨酸、牛磺酸和肝糖含量也特别高，贝汁是一种调味品，贝壳加工品又是一种艺术品和高标水泥原材料，但多年来，贝类加工一直品种单一，加工工艺简单，贝类资源未得到充分开发利用，下面将杂色蛤、文蛤的产品多元化加工和综合利用介绍如下：
　　杂色蛤、文蛤的营养组成
　　杂色蛤
　　生活习性：雌雄异体，体外受精，产卵期在9～11月份，对温度、盐度有非常强的适应性，栖息在河口沿岸或内湾的潮间带泥滩中，食硅藻、底栖硅藻、有机碎屑等。
　　经济价值：100克鲜肉中含蛋白质81克，脂肪0.4克，碳水化合物20克，无机盐0.6克。食味鲜美，经济价值和营养价值均较高。
　　文蛤
　　生活习性：生殖期在6～10月间。中国沿海均有分布，生活在潮间带以及浅海区的细沙表层，因水温改变有移动习性，食鞭金藻，角毛藻，异胶藻等。丹东地区现利用养殖虾池来养殖文蛤，这样成长的个体大小均匀，同时池内可续养对虾。
　　经济价值：100克鲜肉含蛋白质10.4克，脂肪0.9克，碳水化合物1.9克，无机盐2.6克。文蛤为蛤中之上品，肉嫩，味鲜美，营养丰富，可鲜食，亦可加工干品和罐头，蛤壳是紫菜人工育苗的附着基，还可作为高标水泥原材料。
　　杂色蛤与文蛤的营养组成
　　因贝肉是由肌肉纤维及结缔组织组成，其重量组成比因贝体大小、成贝或幼贝、肥瘦、季节、产卵前后、性别不同而有所差别。
　　从营养角度来看，蛋白质分完全蛋白质和不完全蛋白质，完全蛋白质含有八种基本氨基酸，反之缺少其中一种氨基酸则为不完全蛋白质。杂色蛤、文蛤贝肉所含蛋白质为完全蛋白质。值得一提的是贝肉中碘含量要比牛肉、牛奶、鸡蛋和小麦等含量高出10倍。另外，贝肉中还含有维生素A、D、K、B、B2、B12等，其营养价值在某种成度上超过禽兽肉，还具有药用和保健价值。其贝壳虽是不可食部分，主要含有钙质和珍珠层，但在工业和医药领域都是重要的原材料，文蛤贝壳经加工可制成多种艺术品，其经济价值甚至超过其贝肉。
　　杂色蛤、文蛤的综合加工
　　原汁整壳真空小包装
　　不足3cm规格的杂色蛤、文蛤运至厂罐头车间后，再次用自来水清洗三次，称重，按5粒或6粒装入耐高温复合薄膜袋中，每袋净重30g。用热压式真空包装机包装，用蒸汽式杀菌锅蒸煮，温度控制在125℃，时间8分钟，同时要在杀菌锅内补充压力，压力为1～3kg/平方厘米，杀菌终了用冷却水减压降至常温后，取出清洗，凉干后按每小盒12袋，每个大纸箱4小盒包装，运入冷库存放。
　　该产品特点是常温下可存放半年，包装精制，食用方便，味道保持原汁鲜味，深受客户欢迎，而且其经济价值远远超过原料自身。
　　烤制干品
　　将裂口蛤及冷冻加工车间选出的不能出口的蛤肉运至烤制车间，先将裂口蛤剥去外壳，剥壳取肉操作方法参照后面叙述的冷冻生开蛤肉剥壳取肉程序。取肉后，用流动水清洗，再将较为完整蛤肉与破碎肉分选开来，将较完整蛤肉按5粒、7粒两个规格用竹扦穿好，用50ppm次氯酸钠漂洗一次，再用一定浓度山梨酸浸渍 10分钟，破碎蛤肉的洗涤和浸渍与上相同，不用穿串。先将串肉，碎肉分别整齐摆在钢网上，再把钢网放在推车钢架上，推入隧道烘干室，温控在20℃左右，即低温鼓风烘干，开始烘干半小时，以后每隔7～10分钟推出一车，整个烘干室可设计放置12～13个小推车，每车装肉100公斤。烘干成品要用大塑料桶闷盖 3小时，然后用链式电烤箱烤制3分钟，烤箱温控为121℃。因蛤肉个体小，烤制时间长易焦糊。烤制后，称重、包装。因为产品属半干品，所以要入冷库存放。另外，在清洗完原料后，可依当地风俗习惯，浸泡一些调味料，调制成五香、辣味、甜味、多味烤制品。
　　冷冻制品
　　全壳冷冻品
　　将鲜活杂色蛤、文蛤分别用海水将其壳表面的泥沙杂质洗净，放入筐内，再放入暂养池中吐沙，池中底部要有垫木，有进出水水管，常流水，水温控制在 7～15℃，不超过17℃，暂养池要有避日晒设施，空气流通，吐沙时间为48小时，取出清洗，按出口标准规格分级。挑去死蛤和裂口蛤，并将其运到烤制车间；将完好的不符合出口标准的小规格蛤，运到罐头车间；破碎壳蛤送到粉碎车间。将分选合格的杂色蛤和文蛤装袋，并保持原状，送入速冻间急冻，冻品中心温度要达到15℃，速冻时间不超过12小时。
　　生开冷冻制品
　　将鲜活杂色蛤、文蛤用海水洗净，分别放入筛中。取肉时，用左手将蛤按压在板上，右手持刀，从蛤前部将刀起动前部慢慢插入下壳，并沿底壳内面将闭壳肌肉割断，张开贝壳，然后割断另一壳面的闭壳肌，取出蛤肉。注意插刀片时不要使壳破碎，并保持两壳连体，因文蛤壳要送到工艺品加工车间加工出口。取出的蛤肉清洗后按个体大小进行分选，称重装盘，每一种规格要符合出口标准，每盘1公斤，将盘运入速冻间急冻，急冻时间不能超过12小时，冻结至中心温度在15℃以下，出库，进入淋浴间脱盘，淋浴间室内温度要控制在4℃以下，脱盘后镀冰衣，镀冰衣水温应控制在4℃左右，经常换水，镀冰衣时间在5～10秒钟，取出装入聚乙烯塑料袋内，再装入大纸箱中，每纸箱装12板，包装后进入冷库，按商检要求，批次摆放。
　　漂烫单体速冻制品
　　该产品与生开冷冻制品加工操作过程基本相同，不同的是生开杂色蛤肉、文蛤肉分选之后装入小筛子内，用 80℃～90℃开水漂烫30秒，取出水洗降温，经10分钟沥水后上单体速冻机速冻，使其中心温度达到15℃，称重，每2公斤装一小筛，用筛入水镀冰衣后，装袋，每一大纸箱装6袋，包装入库存放。漂汤的目的是去除生蛤肉表面粘液，并使生蛤肉表面产生一定硬度，便于单体速冻。

　　块冻煮杂色蛤肉
　　由于冻煮文蛤肉在日本销价低，而国内又不易接受，因此这里不涉及冻煮文蛤肉。
　　A、暂养吐沙：将鲜活杂色蛤用海水洗净壳表面的泥沙杂质，装入有孔塑料筛中，每筛装8公斤，蛤的厚度为6厘米左右，再把塑料筛放入大水泥池中，池底要有垫木，设有进出水水管，保持长流水，水深40cm左右，水温7～15℃为宜，可设多个大水泥池，暂养池要有遮日晒设施，暂养48小时即可出池。
　　B、蒸煮：出池后，再次清洗，放入体积为0.5立方米的蒸煮车内，蒸煮车有进、出汽口，上有不锈钢密封盖，顶头有插板，车箱底为“V”字型，车箱底部前面离地面低，后面离地面高，装满杂色蛤后与锅炉蒸汽管联通，打开蒸汽阀，汽蒸杂色蛤，8分钟后，关闭蒸汽阀门，卸下蒸汽管。
　　C、放出杂色蛤汁液，将蒸煮车推到杂色蛤汁液收集箱前，抽起顶头插板约5cm高，使杂色蛤蒸煮汁液依自身重量流入收集箱中。
　　D、脱壳：排除汁液后，将蒸煮车推到斗式升运机前，将顶头插板全部抽出，把蒸煮好的蛤倒入加料中，并落入斗式升运机的盛料斗中，由斗式提升机升运到往复隔板式脱壳机第一筛段进料端，通过喂料斗落到脱壳筛上，筛体在曲轴的驱动下工作频率为480次/分，振幅为30mm做横向往复运动。蛤在筛体的振动作用下自动散开，从而将肉从壳内振出，脱出的肉通过筛孔经接肉槽落到链板式接肉运输机上输出，少量不分离的蛤肉由人工挑出，每小时可生产7～8吨。
　　E、洗涤；将蛤肉装入塑料筛内，放入不锈钢槽中，槽体积为2立方米，长方形，槽底安装有孔水管，长流水，并使槽内水翻动起来，起清洗降温两个作用，每隔10分钟后投一次料，取一次料。
　　F、分选：将蛤肉倒在不锈钢案板上，案上要有自来水龙头，按照每公斤300粒以内、301～500粒、501～700粒、701～1000粒、1001粒以上五种规格分选，即特大LL、大L、中M、小S、小小SS五种规格。并将每种规格装在一个塑料筛中。
　　G、二次清洗：将盛有分选好蛤肉的塑料筛通过两个流动水槽左右上下旋转洗净，两个水槽一高一低，水从高槽流入低槽，洗涤时应在低槽先洗，再到高槽中洗一遍即可。
　　H、沥水称重：洗涤好的蛤肉放在高40cm的不锈钢架上沥水10分钟，上秤称重，每2kg装一盘，并放入一对规格标签。
　　I、摆盘、滗水：取一清洁盘，将一枚标签面向下贴正，再将称好的蛤肉倒入，用另一支盘底压平，并贴上一枚标签，每五盘叠落一起，注入清水，使五盘倒扣在案上，滗水5分钟后，再翻转过来，装在平板入库车上。
　　J、速冻：将蛤肉盘推入速冻间，在钢架上摆正，先注入2/3水，速冻2小时后再注入一次水，目的是防止第一次注满水会使蛤肉及标签漂浮，但第二次水也不要注入过多。
　　该产品的出库，脱盘，镀冰衣，包装入库，批次摆放等过程与生开冷冻品加工程序一样。
　　单体冻煮杂色蛤肉
　　此产品加工操作过程与块冻煮杂色蛤肉加工过程基本相同，只是在沥水后，直接上单体速冻机，使其中心温度达到15℃，再按每一小筛2kg称重之后，用小筛放水镀冰衣，装塑料袋后，入大纸箱包装，每纸箱装6袋，入库批次摆放。
　　文蛤壳加工
　　将生开速冻文蛤肉取下的联体蛤壳，运送到工艺品加工间，精心挑选出完整文蛤壳，按规格要求分级清洗后，放入钢网中，每个钢网装15公斤，放入有过氢氧化钠的水泥池中，水泥池深50cm，长宽1m，过氢氧化钠浓度为3％，浸泡40分钟取出冲洗，即可将文蛤壳上的馀肉脱落，再用毛巾擦光表面，并使其有光泽，用泡沫纸或餐巾纸包缠每对文蛤壳，放入有隔板纸壳的盒内，每小盒装12对，每大纸箱装10小盒，入库贮存。
　　此产品现日本市场需求量很大，其经济价值远远超过其肉的价值，目前销往日本到岸价已达人民币1元/对。
　　杂色蛤油
　　将冻煮杂色蛤过程中收集的杂色蛤汁液置于桶中，使其沉淀，除去沉淀物，再用筛网过滤，即可进行浓缩，浓缩前，先将洗净的铁锅抹上一层花生油，倒入过滤后的杂色蛤汁液，使其水分蒸发，边蒸发边加汁液，浓度加大后火力要适当降低，约8小时左右，看其汁液表面上有皱纹出现，即成为营养丰富味道鲜美的杂色蛤油，待冷却后用玻璃瓶或塑料瓶包装。
　　贝壳粉
　　将冷冻加工车间、烤制车间运来的碎杂色蛤壳，文蛤壳洗净，用粉碎机粉碎，过筛，制成生粉，生粉碳酸钙含量在90%以上，是制造中标号和高标号水泥的良好原料。