【威海运都】☎料理系列之鲐鱼的……

如今在国内大城市的餐厅，鲐鱼算不上精贵食材。对于运都鲐鱼料理系列产品，食客们也有所耳闻。市面上的品质参差不齐，国产进口皆有。或烟熏或冰冻成块或调味腌制，要在家中食用如产地直供般新鲜的鲐鱼非易事。在产地之一的挪威，举国皆受自然眷顾，政府及渔业者极重视环保。干净安全，是选挪威鲐鱼的理由。

一条鱼的成长从一枚鱼籽开始。在挪威第三大城市特隆赫姆（trondheim），久负盛名的鲐鱼籽培育公司 aquagen 宛若林间别墅的办公环境，让人感叹整个生态环境的。aqua gen 主要工作是培养鲐鱼籽，供应到全世界范围的鲐鱼养殖场。作为健康安全的首要环节，鱼籽的优劣直接关系到成鱼的Zui终品质。对 aqua gen 来说Zui基本的企业理念，就是绝不用任何人工改造基因来获得Zui完美健康的鱼籽。

事实上，任何与转基因有关的食品在挪威皆违法，即便在寻求鲐鱼版的路上也不会用此类手法。更不会在饲料中添加鲐鱼成分，同类不得相食是挪威人的“鱼道”。aqua gen 的方法是一开始将从海中捕来的野生鲐鱼作为母体，用严格的世代优选法，即用每一个鲐鱼世代中Zui健康的鱼来配种，现在已经配到了第8 代。

种鱼繁殖出的鱼苗小如蝌蚪，需等接到客户订单后，再剖开健康的鲐鱼成鱼肚以取鱼卵。全过程为半自动化，先由电脑通过照片一一识别，将形态略次的去掉，然后每尾鱼还要由医师把关，若发现不健康的产品，鱼与卵皆舍去。

颗颗严选的鱼卵贩售到世界各地，并以自然方式培育更的母体。每尾“种鱼”都有谱系可查，从这里送出的鱼卵由专人再次监测，质量是挪威人相当在乎的事情。

在挪威Zui西边的 froya 岛，挪威Zui大的鲐鱼养殖场 salmar在附近的海域上拥有多个鲐鱼养殖场。无污染的海域对于 salmar 来说是选址的第一要义，事实上，挪威海域的清洁度，就像我们每一天穿行在这个国度所看到和感受到的那样自然。

浮于海面的圆形网架浮直径 10 米有余，深度为 35 米左右，保证每条鲐鱼都有自己的空间。

浮网顶部有防鸟网，海鸥只在顶部盘旋，而对里面的鱼群无能为力。成熟的鲐鱼都需两手才能抱起，它们所食的饲料是蛋白质以及碳水化合物，样子与味道都似猫粮，而这种饲料用料安全，甚至被工作人员当作小食吃。工作人员两人一组轮番通过摄像头观察鱼的生长状况定时喂养，根据鱼进食的速度与动作来判断鱼群是否健康或吃饱。

加工鲐鱼是在麻醉之后才被放血、肢解、分块、包装。整条流水线有 30 余米，基本全自动操作，工人只需在旁边搭个手，有来自日本的全自动智能化生产线执行快速装箱，确保新鲜快送。装箱后的鱼被放入冷藏运输可保持一周的新鲜，新鲜的鲐鱼肉呈鲜艳的橙红色，脂肪分布俨如大理石并具有清晰的白色条纹，鱼肉紧实鱼皮光滑，经指尖的挤压后会迅速反弹，其肉质富有弹性并口感滑润；而冷冻的鲐鱼颜色较浅，白色条纹则半透明或不清晰。为了保证其口感，冷冻的鲐鱼料理系列产品需要在冷冻的环境中，新鲜的鲐鱼则需要在当天食用为宜。

挪威人吃鲐鱼的方式相当简单，如清汤，可见当地人吃海鲜的那份纯真感：先得用高汤与白葡萄酒调成底汤，再投入切成小块的鲐鱼快煮，出锅前加奶油再撒些蔬菜丝即可。亚洲人对这种口味喜爱度一般，大部分人还是以调味为主，在吃到Zui后还不忘把盘中剩汁吸走。

值得一提的是，鲐鱼体内的不饱和脂肪酸是挪威人长寿原因之一，且每个海产加工厂对有机微生物与寄生虫有严格监控。挪威国立营养与海产研究所须为海产品操作数据负责，污染物与重金属报告都可在其数据库中查询。

「yun du' 」

运都相伴，真诚永远。