曾经一次与友人在日料店吃饭，友人说真不知道天妇罗有什么好吃的，不就是油炸蔬菜吗？我说，那是因为你没有吃过好的天妇罗。天妇罗是日料里Zui有技术含量的，好的天妇罗不仅仅是油炸而已。

　　好的天妇罗不能裹着厚重的面团，而是一层薄薄的面衣，面衣在热油中迅速成型，将面衣中的食材包住，食材里的水分蒸发出来被面衣裹住了，在面衣里将食物蒸熟。所以天妇罗是利用水油不溶的原理将食物脱水处理，将食材多余的水分除去，使食材味道更为浓郁。好的天妇罗不会是油腻腻的，应该是轻盈的感觉，卡路里也不会高。好天妇罗从油中捞起后放到顾客面前的吸油纸上，吸油纸应该是没有什么油渍的。

　　日本美食届有三神，“寿司之神”小野二郎，“天妇罗之神”早乙女哲哉，“鳗鱼之神”金本兼次郎，分别代表江户之味的三大流派。其中小野二郎的名气Zui大，但若论职人精神和手艺精湛，其实另二位也一点不输于二郎。小野二郎和早乙女哲哉还是好友，早乙女哲哉每周固定时间去小野二郎店里吃寿司，小野二郎也是经常光顾是山居吃天妇罗。

　　是山居的预约也是通过东京柏悦酒店，提早半个多月预订到的，是山居不如寿司之神那么难预订。早乙女哲哉的美川是山居在东京的福住地区，店铺是早乙女哲哉师傅的自宅。门口挂的“是山居”牌匾是日本色染巨匠芹沢圭介亲手所制，后传入广岛藩藩主浅野家，后广岛藩直系陶艺家浅野阳后赠与店主早乙女哲哉。

　　是山居除了这块牌匾，店里还不少古董与艺术品，是山居所用餐具是由20位日本当代Zui有名的艺术家共同创作，每套价值100万日元以上，非常珍贵。日本餐厅对于餐具是非常重视的，名家出品，专人保管清洗。我有一位朋友在国内开了一家日料，从日本亲自采购了一批昂贵餐具，开业第一天就丢了两个酒杯，叹息不已。

　　中午一点到达是山居，前一拨客人还没吃完，我们便被安排在楼上休息间等候。寿司之神的店里不会出现这种情况，如果客人吃的慢了，二郎是会给脸色并且催促的。休息区很简单，摆着一些书和字画。等了大约20分钟，徒弟上来通知我们可以下楼准备就餐。

　　一楼是一个吧台，十个位置左右，一个大操作台，一个大油锅，油锅上有个帽子状的吸油烟机。高档天妇罗店许多用芝麻油来炸天妇罗，或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低，而天妇罗的温度是180度，所以用芝麻油比较好控制油温。但现在有了机器，可以将油温恒温在180度，所以这点用处不大了。但许多料理店依旧用成本高昂的芝麻油，因为芝麻油的香气更浓郁。是山居的油锅非常巨大，满满的一锅油，大量的油保证食材放进去后不会降低油温。是山居绝不用回锅油，每餐用的都是新鲜的芝麻油，成本高昂。

　　是山居的天妇罗蘸料除了常见的萝卜泥还有海盐，有一些食材用简单的盐提味更能表现食材的鲜美。

　　第一道天妇罗便是炸虾，是山居选的是大只基围虾，在福建叫九节虾，这种虾比明虾来的鲜甜。是山居将虾身和虾头分开炸。

　　第一口吃到虾身天妇罗，就惊艳了。面衣酥薄清透，虾身鲜嫩多汁，比白灼清蒸的虾都更鲜嫩，真是绝了。

　　蚬子味增汤，蚬子很大个，味噌汤的味道也特别浓郁

　　如果让我推荐一家在东京非去不可的店，我会推荐是山居，因为这里的天妇罗会让你颠覆对天妇罗和食材的理解。吃完了是山居，我才明白原来我曾经吃过的所有都只能叫油炸食品，而不能叫天妇罗。