吃阿根廷红虾时，这5个问题一定困扰过你。

 

我们经常看到“船冻”字样，并且被告知说船冻阿根廷红虾是可以做刺身吃的。那么“船冻”是什么？真的有那么新鲜吗？进口冷冻的阿根廷红虾是生的还是熟的？怎么看起来像煮熟的？红虾到底有多大？如何处理阿根廷红虾？如何解冻和保存？

 

阿根廷红虾，拉丁名“pleoticus muelleri”，英文名“argentine red shrimp”，属于节肢动物门，甲壳纲，十足目，管鞭虾科。其体长约100-200毫米，体重在25-100克，天生通体红色。分布在大西洋西南海域，生长在水下200米的寒冷环境，以海藻、浮游生物等为食。

阿根廷红虾采用的是拖网捕捞，主要由阿根廷和巴西这两个国家捕捞，几乎全为阿根廷所捕捞（巴西从2011年才开始捕捞，产量很少）。阿根廷采取捕捞配额制，其中conarpesa和moscuzza公司是主要的两家红虾捕捞公司。阿根廷红虾2015年的捕捞量为14万吨，其重要的出口市场是西班牙、中国、美国、日本、意大利和巴西。

 

问题一：船冻是什么？船冻红虾真的可以生吃吗？

市场上的阿根廷红虾，我们经常看到“船冻”字样，并且被告知说船冻阿根廷红虾是可以做刺身吃的。那么“船冻”是什么？真的有那么新鲜吗？

 

“船冻”简单讲就是海鲜被捕捞上船后，经过初步处理会立即船上急冻。和之相对的是“陆冻”，指的是海鲜上岸后再进行急冻。一般远洋捕捞会选择船冻；近海捕捞则多选择陆冻。船冻海鲜的新鲜程度是陆冻海鲜不能达到的，价格也相对更贵。出口的阿根廷红虾大多是船冻的，特别是日本等地，只有船冻才能保证刺身的新鲜和卫生。

 

红虾捕捞上来后，通过船上昂贵的冷冻设备，直接 -30度 或 -40度超低温冷冻，不仅抑制细菌活动，也让虾中的蛋白质在 -30度的时候就自动排酸，使飘零物大大降低。

 

一艘设备符合标准的船冻捕捞船，所需要的投入是不菲的。一般一艘船的总投资在300~500万美元，船长度35~55米，每条船上配25~50人，根据船的大小捕捞能力、加工能力、低温储藏能力会变化。大部分船冻阿根廷捕捞船（大概80％）为35米左右船，一天可冻8~10吨，储存量70吨左右，装满后返航卸货。

 

红虾在捕捞上船后，就会立即进行以下操作：船上清洗筛选→分级装盒→超低温冷冻→包装出冻→船上零下25度冷库保存。

 

船冻的阿根廷红虾才能生吃，低温解冻至8分的程度，口感刚好。如果解冻完全，生吃起来就有点绵软，适合烹饪后食用。

 

 

问题二：进口冷冻的阿根廷红虾是生的还是熟的？怎么看起来像煮熟的？

 

阿根廷红虾天生就是红色的。其实海虾中有很多天生就是红色的虾，只是色号不同而已。像北极虾就是偏玫红色的，莫桑比克桃红虾天生是粉红色的，西班牙绯红贡虾是枣红色的。这些虾以海底的藻类、浮游生物为食，通体红色，是其整个物种的自然现象，不存在人为染红的情况。

 

问题三：红虾到底有多大？

 

进入中国市场的阿根廷红虾一般有3种规格，这是在捕捞船上就筛选分级完成的。

 

l1规格：10-20尾/kg | 20-40尾/盒、头尾长约20cm

l2规格：20-30尾/kg | 40-60尾/盒、头尾长约18cm

l3规格：30-40尾/kg | 60-80尾/盒、头尾长约16cm

 

问题四：如何处理阿根廷红虾？有泥沙啊~

 

野生的大型海虾的和养殖的有一个明显区别——野生的有泥沙。生活在深海底层的红虾，在进食过程中或多或少都带进了一些泥沙，在烹饪前，一定要去虾线！！！不然后果会很惨！部分虾在吃饱时被捕捞，瞬间的压差让其位于头部的虾胃破裂，从而一部分红虾的头部也带少许泥沙。碰到这种情况，建议直接去掉虾头。

 

红虾一般用牙签就能很容易去虾线（当然前提是解冻完全），如果觉得不好操作，可以采用开背的方法。

 

牙签去虾线

①用牙签从虾头和虾身的连接处向下数第3个关节处穿过虾身(虾头和虾身的连接算1个关节)；

②一手拿虾，一手拿牙签轻轻向外挑，虾线就会挑出；

③一般是靠头部的先出来，尾部虾线需要稍稍用点巧劲拽出。

 

开背去虾线

把红虾北部的壳、肉剪开（注意不要剪到虾线）；把虾线挑掉，这样去除比较彻底，但无法保持红虾外形完整。

 

问题五：关于解冻和储存的小技巧

 

建议采用冷藏室自然缓化，千万不要因为着急用水化冻，冷水泡过得红虾虾头会积存水分，口感很差。

 

低温解冻：把红虾从冰箱的冷冻室转移到冷藏室（0-3℃）；解冻时把红虾放在容易排水的容器中，避免虾被解冻的水污染，也能保持冰箱洁净。一般前一天晚上放入冷藏室解冻，早上起来就解冻好了。吃多少解冻多少，不要重复冷冻。

 

红虾对温度比较敏感，在家庭储存时，请放置在-18度及以下的冰箱中；如果温度达不到，请尽快食用，不然后影响品质。

 

阿根廷红虾无论白灼、烧烤、红烧、盐焗、香煎等都适宜。

 

盐烤阿根廷红虾

材料：

阿根廷红虾、盐、大蒜、生姜、葱、橄榄油、料酒、青椒、红椒

 

①红虾解冻洗净，虾背剪开平铺，去虾线，用料酒腌制10分钟。

②将葱、姜、蒜末与橄榄油、盐、青红椒一起混合成酱料，均匀抹在每个虾背上。

③烤箱预热180度，10分钟左右即可。

 

香煎阿根廷红虾

 

材料：

阿根廷红虾、黄油、黑胡椒

①红虾解冻，开背去虾线，清洗控干水分。

②平底锅烧热倒入少许橄榄油，然后放入一小块黄油。

③放入虾，中火把虾煎熟，撒入黑胡椒碎出锅（不要煎时间太长）。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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发布时间：2017-04-29